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莲香楼:百年饼家,一馅风流

广式月饼之“莲蓉”一角,乃是由莲香楼唱红,广州诸多老字号皆是酒楼食肆为主,唯有莲香楼乃是以“百年饼家”闻名,莲香楼的莲蓉月饼和老广州手信,名扬四海,成为广州最具纪念意义的民风民俗之一。

 

125年来从未停业一天

自清光绪15年(1889年)开业自今,莲香楼几易其主,几轮翻新,经历国民政府、日本侵华、建国大业、政治运动、改革开放,斯楼悠悠,也有了传奇轶事。传奇之一是“从未停过业”,尽管世道不堪,但人心平常,店里的生意一直有得做,东家的命运或许有变,下面的手艺人依然传承守望,到2007年,莲香楼成功转制,业绩也不断提升。 

莲香楼最早是专营糕点美食的糕酥馆,拥有独具老西关特色风俗民情的鸡仔饼、嫁女饼等。后来发明了莲香四溢、口感幼滑的莲蓉馅,进而生产莲蓉月饼,莲香楼老字号糕点名声越来越响,莲香楼被誉为“莲蓉第一家”。一百二十伍载,几经变革,仍保留糕点制作的优势,在广州,蓉馅糕点、莲蓉月饼以“莲香楼”最为正宗。

莲子糖水开出的莲蓉

莲香楼制饼师傅一直兢兢业业致力于改进制饼工艺,这莲蓉,就是功夫不负有心人的结果。早在光绪年间,一位名叫陈维清的老制饼师傅正喝着用莲子煲的糖水,苦思着如何改进制饼工艺,忽觉一股沁入心肺的莲香扑面而来,灵机一动,何不用莲子来制作饼点馅料?于是,他把莲子洗净去心,放入锅内用大火 煮 ,不停地搅拌 ,再 放进 白 糖 、花 生 油 ,最 初 制 出来的莲蓉略带涩味。经过反复试验,陈师傅最终总结出用枧水去莲子皮的新工艺,使莲蓉保持莲子的清香而毫无涩味,色泽金黄,口感幼滑。从此,莲香楼被誉为“莲蓉第一家”。

莲香楼的莲子一直选用湖南水质较好的湘潭脱皮莲子,粒粒浑圆大如指头。每年高层都要带上经验丰富的老师傅组团去亲自挑选的,选取的厂家不仅有三证,出产的莲子甚至是出口到新加坡去的。有38年制饼经验的马师傅透露,湘莲莲香味重,颗粒饱满且淀粉多,做出来的莲蓉胶性、粘性和透明性自然就强,无论是摸起来的手感和吃起来的口感都会比其它一般的莲子做出来的莲蓉要好。同时,他们对选用的莲子颗粒大小也要有一定的要求,还专门有一个按标准直径特制成的筛子进行筛选莲子。至于蛋黄则是原色咸鸭蛋黄。当莲子取回来之后就以半涮半焗方式令其软身,要软到用手指轻轻一揉就可捏开的程度。然后就送上研磨机研磨,这里的研磨机打磨头是和护肤品一样的胶体磨,精密度高磨出来的莲蓉自然特别细腻幼滑,看着就有想敷上脸做面膜的冲动。

 

莲香楼厂区探访

莲香楼之所以能保持如此旺盛的生命力,离不开莲香楼最知名的产品:莲蓉馅料。据了解,现在以莲蓉为主料的月饼品种便达20多个。让我们踏进莲香楼生产厂区,了解一番它的莲蓉秘语吧。

一踏入厂区,就可以嗅到莲蓉特有的味道,在空气中酝酿着,醺醺的,似乎有无数莲子的精魂在空气中守侯。有20多年铲蓉经验的师傅站在炒莲蓉的大镬旁,把温度调校到180度以上,凝神看着里面的糊状莲蓉在两个半小时之后渐渐地被搅拌成晶莹剔透的半胶状。“甘头够靓”,他喃喃自语着,微笑了起来,然后招呼着搭档把这莲蓉铲起。

莲香楼做莲蓉月饼的核心机密,全在于铲蓉和烘饼两处。不过铲蓉的诀窍厂长只是笑眯眯地透露是用了百年的配方。月饼生产是半手工化的,也保留了更多手工的成分。在月饼行内有句话:“三分打饼,七分烘”,意思是说一个月饼好吃与否,三分是打饼的功夫,七分是靠烘的功夫。

经过一番对马师傅的软缠硬泡,老师傅终于透露,莲蓉月饼和面用的糖浆是以氧化糖慢火熬制成暗茶色再放置一个月后才拿来用的,这样做出来的月饼表皮才会金黄通透,还可以看到里面的馅料隐隐而现。不过刚出炉的月饼是不宜食用的,得等上三天至一个星期,令月饼有个回油的过程,回油后的月饼会由刚出炉的硬身变为软身,这个时候食用,恰好香味满溢,口感怡人

(责任编辑:环环02)

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